Кашкавал. Парени сирена

Историята на получаването и преработването на млякото е дълга и пряко свързана с развитието на цивилизацията. От историята на всички млечни продукти най-интересна е историята на СИРЕНАТА. Технологията за тяхното производство е значително по-комплицирана в сравнение с технологията на другите млечни продукти. Процесът за получаване на готов продукт, отговарящ на основните изисквания на понятието "СИРЕНЕ" е минал дълъг период, през който случайно наблюдаваните изменения в млякото са използвани по подходящ начин от находчиви животновъди-млекари. По всяка вероятност първото "СИРЕНЕ" е било извароподобен продукт, получен през древността чрез пресичане на мляко от самопрокисване, използване на плод (клончета от смокиня и други растения), които отделят млекокоагулиращи ензими, или чрез неочистени ензими от животински произход. В едно предание се казва, че откритието на начина за получаване на СИРЕНЕ е станало случайно от един арабин, който пренесъл през пустинята козе мляко в изсушен стомах на младо животно. Под действието на слънцето и сирищния ензим на стомаха се получила подсирка, която станала първоизточник за всички сирена.Трудно е да се вярва, че по този начин е сложено началото на сиренарството, независимо, че случаят може и да е достоверен. Най-напред нашите далечни прадеди са наблюдавали пресичането на млякото под влияние на самопрокисването. Липсват писани източници, но вероятно най-напред човек е използвал този начин на пресичане на млякото при получаване на сиреноподобен продукт. По данни на Н. Димов едва по времето на Омир започва използването на сок от зелен смокинов плод за подсирване на млякото. През IV век от н.е. било открито животинското сирище. Има исторически документи, които показват, че 4000 години преди н.е. във Вавилон освен мляко са получавали СИРЕНЕ и МАСЛО. Най-ранните усилия в областта на сиренарството са правени от арийците в Централна Азия.Те са били много добри пастири и основната храна са получавали от животновъдството. При търсене на по-добри пасища те са мигрирали в Европа, където пренесли и своето млекарско изкуство. За разлика от древните китайци и индийци, които са постигнали високо развитие на цивилизацията, но не и на животновъдството и млекарството, народите на средиземноморския район (трето място на древната цивилизация) - Югоизточна Европа, Северна Африка и Мала Азия, имали добре развито животновъдство и се занимавали с производство и преработване на мляко. Първият сиреноподобен продукт се е доближавал до изварата. Не било трудно за човека да разбере, че този "НОВ" продукт е по-траен от млякото и е подходяща храна при дългите му странствувания. Подобно "СИРЕНЕ" все още се произвежда от някои народи, живеещи в Хималаи-те, Монголия и др. Човек набирал опит с течение на времето и в зависимост от умението и находчивостта на определени хора, както и на природните условия, постепенно се подобряват вида и качествените показатели на първоначалното СИРЕНЕ.Така се стига до създаване на различните видове сирена. В Библията се споменава, че преди да започне борбата с Голиат, Давид дал на войниците си десет вида СИРЕНА. В епохата на възход на Римската империя производството на СИРЕНЕ се засилва (Плиний-стари -24-79 г. от н.е., Сенека - 55 г. от н.е., Паладиус - II век от н.е., Колумела -1 век от н.е., Варон - 1 век преди н. е. и др.). От редица древни летописи се установява, че кашкавалът е едно от най-древните СИРЕНА. Кога, къде и как е започнало получаването на СИРЕНЕ, подобно на кашкавала, с най-характерния за него технологичен момент, парене на частично самопрокиснала сиренина, не може да се докаже. Има легенда, според която една еврейка купила от пазара прясно сирене, което слабо прокиснало. Когато го сложила с вода на огън забелязала, че то става на тесто. Изсипала го в съд и го населила. Така разбрала, че прокисналото сирене, попарено с гореща вода, става на тесто, което добре осолено се запазва продължително време и има добър вкус. Дали случаят е истинен не е възможно да се потвърди, но е логично да се предположи, че по този или подобен начин е сложено началото на получаване на Парените сирена, в т.ч. и Кашкавала. До познатия кашкавал и всички останали видове от групата на Парените сирена се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Като се има предвид, че в древността е получавано много повече овче и козе мляко отколкото краве, в районите на възникването и производството на Парените сирена, лесно можем да си обясним защо именно този вид сирене се е наложило, независимо от трудно изпълнимата технология. Сезонният характер на получаване на овче и козе мляко, сравнително горещият климат през периода на доенето на животните и липсата на студ са наложили получаването на сирене, което има голяма трайност. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване, позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. Не случайно там, където е произвеждан кашкавал, се произвеждат и Саламурени сирена, които благодарение на високата киселинност и обилното осоляване също имат голяма трайност и при неблагоприятни климатични условия. Значителна част от Парените сирена се различават само по форма, тегло, вид на използването мляко, масленост на сиренето и др., без да има принципни различия в технологията. Поради това, произходът на кашкавала трябва да се разглежда свързано с останалите сирена от групата на Парените, особено с основните, които са и с древна история.